Υπάρχει κάποιο λάδι που είναι πιο αγαπητό στον κόσμο της ευεξίας από το ελαιόλαδο, ένα βασικό συστατικό του ντουλάπι τόσο πολύτιμο που κάποιοι πληρώνουν πρόθυμα τριψήφιο ένα μπουκάλι; Σε αντίθεση με την τυπική κανόλα σας, η γεύση του ελαιολάδου είναι τόσο καλή που πολλοί δεν θα το σκεφτόντουσαν δύο φορές να πάρουν ένα κλαδί κατευθείαν από το μπουκάλι ή να βουτήξουν το δάχτυλό τους σε μια μικρή λίμνη όταν τους τελειώσει το ψωμί.
Και μετά, φυσικά, υπάρχουν τα οφέλη για την υγεία που κάνουν πραγματικά το ελαιόλαδο σε υγρό χρυσό. Είναι γεμάτο αντιοξειδωτικά και υγιή λίπη, τα οποία υποστηρίζουν την υγεία της καρδιάς και του εγκεφάλου. Όμως, παρά αυτό το εκπληκτικό βιογραφικό, πολλοί υγιείς σεφ το χρησιμοποιούν αποκλειστικά ως λάδι φινιρίσματος λόγω του χαμηλού «σημείου καπνού» του λαδιού. Η ανησυχία ήταν ότι αν το ελαιόλαδο ζεσταθεί πολύ, αρχίζει να καίγεται και να καπνίζει – κάτι που μπορεί να ανακατέψει τη γεύση του τελικού πιάτου καθώς και να υποβαθμίσει ορισμένα από τα οφέλη του λαδιού για την υγεία. Έτσι, οι άνθρωποι έχουν πει να χρησιμοποιούν άλλα έλαια, όπως αβοκάντο ή καρύδα, για οποιοδήποτε μαγείρεμα που απαιτεί θερμότητα.
Να το πράγμα: Το υποτιθέμενο χαμηλό σημείο καπνού του ελαιολάδου είναι ένας απόλυτος μύθος. Σύμφωνα με τον Joseph Profaci, εκτελεστικό διευθυντή του The North American Olive Oil Association, όχι μόνο το ελαιόλαδο αντέχει σε υψηλή θερμοκρασία, αλλά το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο είναι στην πραγματικότητα το πιο σταθερό λάδι όταν θερμαίνεται, κάτι που δοκιμάστηκε και επιβεβαιώθηκε σε μια μελέτη του 2018 που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό ACTA Scientific Nutrition Health.
Εδώ, ο Profaci μαζί με τον Simon Poole, MD, συγγραφέα του The Olive Oil Diet, ειδικός επιστημονικός σύμβουλος για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και μέλος της συμβουλευτικής επιτροπής του Olive Wellness Institute, σημείωσαν το ρεκόρ στο μαγείρεμα με ελαιόλαδο. .
Η αλήθεια για το σημείο καπνού του ελαιολάδου
Ο Profaci λέει ότι δεν είναι σίγουρος από πού προήλθε η διαδεδομένη παρανόηση σχετικά με το χαμηλό σημείο καπνού του ελαιολάδου, αλλά κατά κάποιο τρόπο είναι παντού (ακόμα και σε προηγούμενες ιστορίες Well+Good). Αλλά υποστηρίζει ότι η φήμη δεν αξίζει.
Όλα τα λίπη, συμπεριλαμβανομένου του ελαιολάδου, έχουν σημείο καπνού. Αυτός ο όρος είναι βασικά ένας φανταχτερός τρόπος προσδιορισμού της θερμοκρασίας στην οποία τα λίπη αρχίζουν να καίγονται και να διασπώνται όταν θερμαίνονται. Το ελαιόλαδο έχει γενικά αποδοθεί ένα σημείο καπνού περίπου 320 έως 460 ℉, ανάλογα με το αν είναι εξαιρετικά παρθένο ή πιο εκλεπτυσμένο είδος ελαιολάδου. (Το εξαιρετικό παρθένο λάδι είναι φτιαγμένο από ελιές ψυχρής έκθλιψης· η μη επεξεργασμένη φύση του, ισχυρίστηκαν οι άνθρωποι, το έκανε πιο επιρρεπές στο κάπνισμα σε χαμηλότερες θερμοκρασίες.) Αυτή η σειρά το τοποθετεί σε χαμηλότερο σημείο καπνού από το λάδι αβοκάντο (520℉), το λάδι καρύδας ( 350℉), ή βούτυρο (350℉).
Ωστόσο, ο Profaci λέει ότι η μελέτη ACTA καταρρίπτει τις ανησυχίες πολλών ανθρώπων σχετικά με τα σημεία καπνού του ελαιολάδου. Πρώτον, οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι τόσο το κανονικό ελαιόλαδο όσο και το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μπορούν να αντέξουν σε θερμοκρασίες άνω των 475 ℉, είτε στη σόμπα είτε στο φούρνο. (Κατά το σοτάρισμα, η θερμοκρασία είναι συνήθως 248℉.)
Επιπλέον, η μελέτη διαπίστωσε ότι το ελαιόλαδο, ακόμη και μετά από θέρμανση σε φριτέζα για έξι ώρες, έδειξε πολύ λίγα σημάδια χημικής διάσπασης ή οποιωνδήποτε επιβλαβών υποπροϊόντων που οι άνθρωποι φοβούνται όταν τρώνε λάδια που θερμαίνονται για πολύ καιρό μετά τον καπνό τους. σημείο. «Όταν το ελαιόλαδο θερμαίνεται με αυτούς τους τρόπους, εξακολουθεί να διατηρεί τα περισσότερα οφέλη για την υγεία», λέει ο Profaci. Τα οφέλη μπορεί να μειωθούν ελαφρώς, παρόμοια με το πώς ορισμένα συγκεκριμένα θρεπτικά συστατικά στα λαχανικά μπορούν να αποικοδομηθούν με το μαγείρεμα, αλλά η θερμότητα δεν καταστρέφει τις υγιεινές ιδιότητες του ελαιολάδου.
Στην πραγματικότητα, ο Δρ Πουλ λέει ότι τα θρεπτικά συστατικά του ελαιολάδου είναι πιθανώς γιατί μπορεί να αντέξει την υψηλή θερμότητα σχετικά άθικτο. «Οι πολυφαινόλες και τα αντιοξειδωτικά ειδικότερα είναι τόσο άφθονα στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο που εμποδίζουν την οξείδωση κατά την παρατεταμένη θέρμανση», λέει. «Προερχόμενος κατευθείαν από τον καρπό της ελιάς – ο οποίος σε αντίθεση με τον σπόρο, πρέπει να προστατεύεται πολύ πιο ικανά από την οξειδωτική πίεση στη δυναμική του σχέση με τον καυτό, άνυδρο και απαιτητικό έξω κόσμο – η φύση απαίτησε από την ελιά με την ικανότητα για να διατηρήσει τον πολύτιμο καρπό του από το στρες της οξείδωσης στο περιβάλλον». Αυτά τα προστατευτικά οφέλη, λέει, μεταφέρονται από τη φύση και στην κουζίνα.
Ποιο είδος ελαιολάδου είναι καλύτερο για μαγείρεμα;
Δεδομένου ότι τόσο το εξευγενισμένο όσο και το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο μπορούν, στην πραγματικότητα, να αντέξουν και τα δύο σε υψηλό σημείο καπνού, ίσως αναρωτηθείτε με ποιο είναι καλύτερο να μαγειρέψετε. Ο Profaci λέει ότι αυτό οφείλεται πραγματικά σε δύο παράγοντες: τιμή και γεύση. Το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, επισημαίνει, έχει περισσότερα οφέλη για την υγεία από το εξευγενισμένο (ή κανονικό) ελαιόλαδο, καθώς και περισσότερη γεύση, αλλά είναι επίσης πιο ακριβό. Μπορεί να είναι πιο οικονομικό να μαγειρεύετε με ραφιναρισμένο ελαιόλαδο και να χρησιμοποιείτε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ως λάδι φινιρίσματος.
«Επίσης, μερικές φορές, μπορεί να μην θέλετε τη γεύση του ελαιολάδου στο φαγητό σας», επισημαίνει ο Profaci. «Δεδομένου ότι το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο έχει σίγουρα μια γεύση, αυτό θα εξαρτηθεί από το αν θέλετε να το χρησιμοποιήσετε όταν μαγειρεύετε ένα συγκεκριμένο πιάτο ή αν προτιμάτε να προτιμάτε το εξευγενισμένο ελαιόλαδο, το οποίο έχει λιγότερη γεύση», λέει. Εάν χρησιμοποιείτε ελαιόλαδο κατά το ψήσιμο – κάτι που ναι, μπορείτε οπωσδήποτε – το εξευγενισμένο μπορεί να είναι ένας καλύτερος τρόπος για να το κάνετε.
